Das Hühnerei: Aufbau

Ein (Hühner)-Ei ist eigentlich ein kleines Wunder. Mutter Natur hat es perfekt konstruiert. In einem Ei steckt alles, was ein kleines Küken zum Heranwachsen braucht. Von daher sind die darin enthaltenen Nährstoffe perfekt ausbalanciert.

Das Ei besteht aus im Wesentlichen aus drei Teilen: Eidotter, Eiklar und Schale

Das Eioberflächenhäutchen

Wer schon immer wissen wollte, warum Eier problemlos 4 Wochen aufgehoben werden können, der muss sich das Eihäutchen näher ansehen. Es schützt das Ei vor Bakterien und Pilzen. Achten Sie beim Kauf der Eier, dass keine Risse in der Schale sind. Achten Sie bei der Lagerung außerdem darauf, dass die Eier keiner zu starken Sonneneinstrahlung sowie Schwankungen der Luftfeuchte und Temperatur ausgesetzt sind. All das nämlich beeinflusst die Schutzfunktion des Eihäutchens negativ.

Der Ei-Dotter

Der Ei-Dotter wird umgangssprachlich auch als Eigelb bezeichnet.

Bei einem normal großen Hühnerei hat der Dotter einen Durchmesser von ca. 3 cm. Er wird außerdem von der Dottermembran eingeschlossen. Der Dotter hat von Mutter Natur mehrere Funktionen zugewiesen bekommen. Auf ihm sitzt die Keimscheibe. Nach der Befruchtung entwickelt sich hier der Embryo. Dieser ernährt sich vom Dotter, weshalb er viele Nährstoffe enthält. Von der Befruchtung bis zum Schlupf des Kükens vergehen ca. 21 Tage. In dieser Zeit entwickelt sich das Küken im Ei.

Der Dotter wird außerdem von den sogenannten Hagelschnüren in der Mitte des Eis gehalten. Die Hagelschnüre verhindern, dass der Dotter und damit der Embryo an der Schale klebt. Das würde zum Absterben des Kükens im Ei führen.

Der Dotter ist in der Regel gelb. Die Farbe kann jedoch stark variieren: von zartgelb bis beinahe orange. Es kommt darauf an, was die Henne gefressen hat. Letztlich färben Carotinoide im Futter den Dotter. Carotinoide sind beispielsweise im Mais enthalten. Je mehr Mais ein Huhn frisst, desto dunkler wird der Dotter.
Viele Menschen bevorzugen einen kräftigen, sonnengelben Dotter. Allerdings hat die Färbung null Einfluss auf den Geschmack.

Die Ei-Schale

Viele Menschen glauben, dass braune Eier von Bio-Hühnern stammen und weiße Eier aus Legebatterien. Dies ist jedoch falsch! Die Haltungsform hat keinerlei Einfluss auf die Färbung der Eischale. Diese ist letztlich von der Rasse abhängig. Auch die Farbe der Eierschale – egal ob weiß, beige, braun oder grün (Ja, es gibt Hühnerrassen, die hellgrüne Eier legen, beispielsweise das Araucana) – hat keinerlei Einfluss auf den Geschmack des Eies. Für Ostern allerdings bevorzugen viele weiße Eier, weil hier die bunten Ostereierfarben besser zur Geltung kommen. Braune Eier jedoch besitzen eine etwas festere Schale. Wer also den im Vogtland so beliebten Brauch des Ostereier-Aufwerfens gewinnen möchte, der sollte auf gekochte, braune Eier setzen.

Die Eierschale hat ebenfalls eine Schutzfunktion für das Küken. Sie soll vor mechanischer Belastung schützen, auch wenn sie mit 0,3 mm bis 0,4 mm sehr dünn ist. Trotzdem kann die Eierschale einen Druck von mehreren Kilogramm aushalten. Die perfekte Rundung sorgt für eine ideale Ableitung des Druckes.

Innerhalb der harten Eischale gibt es ca. 10.000 winzig kleine Poren. Sie sorgen für den notwendigen Gas- und Flüssigkeitsaustausch. Dieser muss gewährleistet sein, damit sich das Küken im Ei entwickeln kann. Um zu wachsen braucht es nicht nur Nährstoffe sondern auch Sauerstoff. Die Schale kann aber noch viel mehr. Sie verhindert auch das Austrocknen von Dotter und Eiklar und sie hilft dabei, die Temperatur im Inneren des Eies zu regulieren. Durch die gute Wärmeleitfähigkeit gelangt die Körperwärme der Henne während des Brütens ins Ei-Innere und sorgt mit, dass das Küken für sein Wachstum ideale Bedingungen vorfindet.

Das Eiklar

Das Eiklar wird umgangssprachlich auch als Eiweiß bzw. das Weiße vom Ei bezeichnet.

Das Eiklar selbst besteht aus drei Schichten mit unterschiedlichen Konsistenzen. Es gibt eine dick-, mittel- und dünnflüssige Schicht. Letztere Schicht befindet sich außen. Je älter das Ei ist, desto größer wird die dünnflüssige Eiweißschicht. Weißt ein Ei einen hohen Anteil von dickflüssigem Eiklar auf, ist das ein Zeichen für die frische des Eies. Das Eiklar wird übrigens vom Dotter durch die Dottermembran getrennt. Auch zur Schale hin gibt es zwei Membranen. Diese spielen beim Luftaustausch eine wichtige Rolle. Denn am stumpfen Ende des Eies gibt es eine Luftblase, die sich zwischen innerer und äußerer Eischalenmembran bildet.
Auch das Eiklar hat desinfizierende Eigenschaften und bremst das Wachstum von Bakterien. Viele Menschen denken, dass das Eiklar fast nur aus Eiweiß besteht. Doch dies ist falsch. Es enthält 90 % Wasser und lediglich 10 % Eiweiß.